El Bages, terra de tomàquets

La qualitat i la diversitat són la riquesa dels tomàquets del Bages. La qualitat perquè hi ha uns pagesos que fan molt bé la seva feina i la diversitat perqué sempre hem acollit les noves varietats que han anat arribant i les hem sabut adaptar al nostre entorn i a la nostra cuina.

El tomàquet del Bages a la cuina

Guia gastronòmica per conèixer les varietats locals de tomàquet de la comarca del Bages i les seves aplicacions culinàries.

Impulsada pel Consell Comarcal del Bages com a membre de la Xarxa de Productes de la Terra i la Diputació de Barcelona.

Les varietats

El repertori de tomàquets del Bages està en constant evolució, ja que a les varietats més antigues que plantaven els nostres rebesavis com l’esquena verd, el de Montserrat o el quatre cantos, n’hi hem afegit de noves com el cor de bou, el pebroter o el pare Benet entre d’altres.

 

Tomàquet de Montserrat

Aquesta és la nostra família de tomàquets més famosa i que s’identifiquen tant amb el Bages. Són buits per dintre i segons la zona on es cultiven poden tenir variacions molt saboroses. Molt reconeguts són el rosa del Cardener o el tomàquet rosa de Mura, cadascun d’ells amb una personalitat molt marcada i característiques deliciosament diferents.

Amb una textura ferma i turgent, presenta forma de carbassa, amb ondulacions arrodonides i suaus. Buit per dins, que sol ser de gran calibre, amb poca polpa i unes llavors groguenques i aplanades.

Tomàquet esquena verd de Manresa

L’esquena verd també és un tomàquet icònic del Bages i antigament n’era un dels més cultivats. És fàcil d’identificar per la seva característica “esquena verda”.

És rodó i una mica aixafat. És un tomàquet acostellat, que pot anar de ple a semi buit.

Es caracteritza per un color vermell sense taques i espatlles de color verd, fins i tot quan és madur, i té una textura ferma i turgent.

Tomàquet rosa ple del Bages

El rosa ple forma part de la família de tomàquets genuÏns del Bages. Un cop tastat no s’oblida el seu bon gust. És dels tomàquets més estimats de la nostra comarca.

El seu color és rosat sense taques, i a vegades amb tons verdosos prop del peduncle.

Rodó i de calibre mitjà o gran, és un tomàquet pesant per ser ple. La seva polpa és carnosa i l’interior sucós.

Tomàquet de Quatre Cantos
(o Quatre Morros)

Aquest és un tomàquet que s’identifica per la seva forma i no tant pel seu color. És una varietat que costa una mica de trobar però que va molt buscada pel seu sabor i textura excel·lents. El quatre cantos el compartim amb l’Anoia, però igualment s’associa, i molt, amb el Bages.

La seva forma és cúbica (fet que li dóna el nom) amb les costelles de la zona peduncular força diferenciades.

Presenta la pell rosada o taronja, amb taques verdoses de mida mitjana o petita. La seva carn és més aviat tova.

És un tomàquet molt dolç i aromàtic, de polpa carnosa i pell persistent.

Tomàquet de penjar

El característic tomacó que s’utilitza per fer el pa amb tomàquet o per cuinar ha estat des de sempre un dels tomàquets més utilitzats a la cuina bagenca. D’aquest tomàquet en podríem dir que és gairebé una conserva, doncs és l’únic que es podia menjar fins a l’hivern. Al Bages trobem dues subfamílies de tomàquets de penjar, una més sembant al típic tomacó del Penedès i l’altra amb el cul en forma de mugró.

És rodó, amb una coloració que pot anar de groc pàl·lid a vermell intens amb possibles tons verdosos al voltant del peduncle. El seu interior és molt sucós, amb força polpa.

Presenta una gran complexitat d’aromes degut a l’evolució que experimenta amb la conservació. Desenvolupa sabors característics que a més a més dels propis de la varietat venen donats per la manera de tractar-lo. Això són sabors dolços punyents i àcids madurats amb aromes secundaris que poden ser molt variats i complexes.

Tomàquet del Pare Benet

Hi ha qui en diu “tomàquet de collons de frare” o de “dos cociols”. És un dels tomàquets presents a l’horta tradicional del Bages i és molt diferenciat per la seva forma i el seu sabor.

És pentagonal i amb certes costelles suaus. Buit per dins i dividit en dos lòculs.

Té una tonalitat vermellosa i tirant a ocre en alguns casos, i la seva textura és lleugerament tova i carnosa.          

Té una pell gruixuda i una polpa carnosa i abundant, malgrat sol ser un tomàquet buit. De sabor característic i amb una dolçor equilibrada quan és al punt.

Tomàquet cor de bou
(o Mamella de monja)

Tot i ser una varietat molt identificada amb el Vallès, al Bages és molt popular i se’n produeix molt. Aquest tomàquet ha arrelat molt bé a la nostra comarca i se’n cullen de la millor qualitat.

Rodó i lleugerament acostellat. És un tomàquet molt ple amb poques llavors i de pell llisa.  Acostuma a ser un tomàquet rosa, amb matisos de més pàl·lid a més intens. A vegades amb certes aigües grogues al voltant del peduncle. La seva textura és tova, pesant i carnosa.

Té un sabor molt dolç amb un àcid moderat i força càrrega aromàtica. La seva textura carnosa abundant és sucosa i fondant.

Tomàquet verd de marge

L’origen d’aquest tomàquet és incert. Hi ha qui diu que es va trobar a Oristà per primera vegada, doncs sembla ser que podria ser originalment d’Osona i potser d’alguna comarca de Tarragona. Sigui com sigui, des del punt de vista de la cuina és una autèntica joia.

És arrodonit, amb certes ondulacions a la superfície i del tot ple amb el peduncle enfonsat. De color verd per fora i per dins, l’exterior es pot tornar una mica groc amb la maduració.

És un tomàquet molt delicat. El fet que sigui verd no significa que hagi de ser àcid, ja que és especialment dolç. Té una textura suau i gelatinosa molt particular.

Tomàquet pebroter

Aquest nouvingut l’hem rebut amb els braços oberts i des de fa anys es planta molt al Bages i en tenim exemplars fabulosos.

Es caracteritza per tenir una forma allargada amb una forma que pot recordar un pebrot. Acostuma a ser un tomàquet semiplè, de pell llisa i amb poques llavors. És de color vermell intens, i de textura ferma i consistent.

Molt aromàtic, equilibrat amb un sabor tirant cap a dolç però no excessiu. La seva textura carnosa és més aviat eixuta i poc fondant.

Tomàquet bombeta

Aquesta deliciosa varietat demostra la inquietud i la voluntat d’innovació dels pagesos del Bages, que sempre estan atents per incorporar varietats que amb el temps acabarem fent nostres. Aquest bombeta groc, per exemple, ens ha arribat directament de França.

Tomàquet de mida petita que recorda una bombeta per la seva forma. Té una coloració groga i llisa i una textura ferma i turgent.

© Imatges cedides per Bernat Casanovas – Tomàting. Any 2020

Com reconèixer-ne la qualitat

Un bon tomàquet del Bages es veu a primera vista, però podem aprendre unes pautes molt senzilles per a detectar la qualitat i distingir-los d’altres tomàquets que potser no siguin tan bons o no estiguin en un punt òptim de maduració.

Textura

Al tacte han de tenir la pell turgent i fina com de seda, però no dura. La fermesa disminueix al madurar. Mai no els pressioneu per veure si són madurs, tracteu-los sempre amb delicadesa. Sospeseu-lo i toqueu-lo amb cura i notareu si teniu un bon tomàquet a les mans.

Color

El color pot ser un indicador del grau de maduració i dependrà de cada varietat però en general han de tenir un color de rosat a vermell homogeni. En el cas de tomàquets verds resulta més difícil distingir el grau de maduració. Podríem dir que el rosa és el color més característic dels tomàquets de la comarca.

Olfacte

Un bon tomàquet és aromàtic. Bo i sencers no fan gaire olor, però sí que notarem els primers aromes terrosos i herbacis. Un cop oberts, aquests aromes són molt més intensos i complexos.

Forma

Els tomàquets són fruits naturals i per tant la seva forma no és mai igual. Defugiu-ne quan siguin idèntics entre ells o massa perfectes per fora. Poden ser clivellats però la clivella no ha de ser massa gran.

Aspecte

El primer que veiem d’un tomàquet és el seu aspecte. Ha de presentar una textura fina i una aparença d’un brillant moderat. Que no recordi al plàstic.

Com conservar-los

L’ideal seria comprar-los en el seu punt òptim de maduració i tenir-los de 2 a 3 dies com a màxim a temperatura ambient, però com que sabem que la vida és més complicada, us donem uns consells de conservació.

Si els comprem verds

L’ideal seria deixar-los 2 o 3 dies a temperatura ambient abans de consumir-los, amb el peduncle cap avall. També els podem posar en el recipient de la fruita, si pot ser a prop dels plàtans si ens interessa que madurin més ràpid per acció de l’etilè.

Si en tenim molts

Podem fer salsa i congelar-la en proporcions d’una o vàries racions, assecar-los al sol o bé al forn, o fer-ne conserva o mermelada. a temperatura ambient abans de

Si els tenim madurs, i no tenim temps de cuinar-los o menjar-los

Els podem posar al calaix de la verdura dins la nevera. A l’hora de consumir-los els traurem un parell d’hores abans i els menjarem a temperatura ambient. Potser haureu sentit alguna vegada que els tomàquets no es poden posar a la nevera perquè perden aroma. Si bé el millor és comprar-los al punt i consumir-los, és preferible posar-los a la nevera que no pas que es facin malbé.

Aplicacions a la cuina

Diferents varietats, diferents aplicacions

Els tomàquets es poden consumir de moltes formes, però en funció de cada varietat serà més idònia una aplicació o una altra. Els tomàquets buits o semi buits són els que presenten sabors més intensos, concentrats i amb una elevada riquesa d’aromes que els fa ideals per consumir-los crus en amanides, o per preparar plats de tomàquets farcits. En canvi els tomàquets plens destaquen per la seva carnositat i el seu sabor equilibrat que els fan ideals per fer salses, guisats o sopes fredes.

També cal fixar-se en com són de sucosos per saber si quedaran molt espessos un cop cuinats, o com n’és de dura la pell per saber si ens convé pelar-los o no. Cada característica d’un tomàquet ens dona pistes de com l’hem de cuinar i com en podem treure el màxim partit, només ens hi hem de fixar una miqueta.

Punt de maduració

Algunes varietats, com el cor de bou, es poden consumir amanits quan encara són verds, però un cop han madurat del tot són tomàquets molt sucosos i molt dolços que es poden utilitzar en diverses elaboracions, com també per sucar el pa.

Això és degut a que els tomàquets van evolucionant durant la maduració, variant les seves característiques organolèptiques: la seva carn es va estovant, es tornen més sucosos i el sabor també evoluciona, passant d’àcid quan són verds a ser cada cop més dolços i aromàtics.

Idees d’elaboració

Confitats en oli

Tomàquet pelat i oli d’oliva verge extra calent amb herbes i all si es vol. Per exemple quatre cantos.

Escabetx

El mateix que confitat però combinat amb vinagre i vi blanc. Per exemple pare Benet.

Ratllat

Per utilitzar com a salsa crua. Per exemple el rosa ple.

Aigua de tomàquet

Triturar i deixar caure poc a poc amb un drap sense pressionar. Per exemple el cor de bou.

A la graella

Rodanxes gruixudes cuites a la graella o planxa. Per exemple pebroter.

Base de pastís vegetal

Rodanxes gruixudes com a base amb altres ingredients a sobre (verdures, conserves o embotits). Per exemple el cor de bou.

Tàrtar

Pelat i picat ben fi i combinat amb els ingredients de l’steak tàrtar clàssic. Per exemple esquena verd.

Milfulls

Rodanxes fines intercalades amb formatge fresc, purés de llegums o amanida. Per exemple el de Montserrat o rosa.

Broquetes

De tomàquet amb mozzarella, amanit amb oli i alfàbrega. Per exemple tomàquet verd de marge.

Tomàquet farcit

Es pot servir fred o calent i el farcit pot ser tant de carn o peix com de verdures. Es pot pelar i farcir pel peduncle extret. Per exemple l’esquena verd.

Granissat

Triturar el tomàquet sencer i posar a congelar, remenant de tant en tant per a que quedi com un granissat. Per exemple el cor de bou.

Saltejat

Per fer un wok de verdures, tallant el tomàquet a tires. Per exemple el pebroter.

Combinats

Amanides combinant diversos tomàquets. Per exemple, bombeta, esquena verd i Montserrat.

Salsa “Pico de gallo”

La paret del tomàquet tallada a daus petits i combinats amb ceba picada, coriandre fresc i suc de llima. Per exemple el rosa ple.

Mermelada o Chutney

Tomàquet pelat i cuit amb la meitat del seu pes en sucre fins a obtenir una textura concentrada, es poden afegir espècies o altres verdures com ceba o pebrot. Per exemple el cor de bou.

Rostits

Tallar el tomàquet a grills, sense pell i coure al forn 2 hores a 100o. Per exemple el pare Benet.

Segueix la Festa a les xarxes:

Organitzen: